Erbsenprotein / Erbseneiweiss: Zusammensetzung, Vorteile und Kritik

Erbsenprotein ist ein Lebensmittelprodukt und Proteinergänzungsmittel das aus gelben und grünen Spalterbsen, Pisum sativum, gewonnen und extrahiert wird. Es kann als Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden um die Aufnahme von Proteinen oder anderen Nährstoffen zu erhöhen oder als Ersatz für andere Nahrungsmittel (z.B. Ersatz von Kuhmilch durch Erbsenmilch). Es wird auch als funktioneller Inhaltsstoff in der Lebensmittelherstellung verwendet, beispielsweise als Verdickungsmittel, Treibmittel oder Emulgator.

Es wird in Pulverform gewonnen und kann auf verschiedene Arten verarbeitet und hergestellt werden:

Als Isolat – durch den Prozess der Nassfraktionierung, der die höchste Proteinkonzentration aufweist.

Als Konzentrat – durch den Prozess der Trockenfraktionierung, die eine geringere Proteinkonzentration aufweisen.

In texturierter Form – wenn es in Lebensmitteln als Ersatz für andere Produkte verwendet wird – z. B. als Fleischersatz.

Erbsenprotein ist aufgrund seiner Verfügbarkeit, geringen Allergenität und seines hohen Nährwerts eine vorteilhafte Nahrungsquelle. Es kann auch helfen, die Muskelmasse zu erhöhen, zur Gewichtsabnahme beitragen und es ist eine umweltfreundlichere Proteinquelle.

Erbsenprotein wird wegen seiner Auswirkungen auf die Verdauung, den Geschmack und den hohen Natriumgehalt kritisiert. Abhängig von der Verarbeitungsmethode kann Erbsenprotein bestimmte Mengen an Trypsininhibitoren, Phytaten und Lektinen enthalten, die negative Nebenwirkungen wie eine verringerte Nährstoffaufnahme und Darmschäden verursachen können.

Zusammensetzung von Erbsenprotein

Erbsenprotein ist reich an Nährstoffen wie Eiweiß und Kohlenhydraten. Erbsenprotein enthält außerdem verschiedene wichtige Vitamine und Mineralstoffe und ist fettarm. Obwohl Erbsen im Allgemeinen reich an Proteinen sind, ist der tatsächliche Proteingehalt von Erbsen nicht immer gleich. Sie ist variabel und wird sowohl von genetischen Faktoren als auch von Umweltfaktoren (wie Boden und Klima, in denen die Erbsen angebaut werden) beeinflusst.

Erbsenprotein enthält alle essentiellen Aminosäuren, um den menschlichen Ernährungsbedarf zu decken.

Typischerweise enthalten Erbsen 23,1 – 30,9% Protein, 1,5 – 2,0% Fett und Nebenbestandteile wie Vitamine, Phytinsäure, Saponine, Polyphenole, Mineralien und Oxalate. Sie enthalten auch mehrere Proteinklassen: Globulin, Albumin, Prolamin und Glutelin. Die Proteine ​​sind hauptsächlich Albumine und Globuline, die 10 – 20 % bzw. 70 – 80 % des Proteins im Erbsensamen ausmachen. Die Albumine sind wasserlöslich und gelten als metabolische und enzymatische Proteine, während die Globuline salzlöslich sind und als Speicherproteine ​​für den Samen dienen. Globuline können weiter in Legumin und Vicilin eingeteilt werden, die zu den 11S- bzw. 7S-Samenspeicherproteinklassen gehören. Legumin ist ein hexameres Protein und Vicilin-Proteine ​​sind Trimere.

Erbsensamen enthalten 60 – 65 % Kohlenhydrate, die hauptsächlich aus Oligosacchariden, Monosacchariden, Polysacchariden und Disacchariden bestehen. Die Hauptkohlenhydratfraktion in Erbsen ist Stärke, die das Hauptspeicherkohlenhydrat in den Keimblättern ist.

Erbsen enthalten auch einen hohen Anteil an Ballaststoffen die aus Zellulose, Gummi, Hemizellulose, Pektin, Schleim, Lignin und resistenten Stärken bestehen. Trockene Erbsen haben je nach Sorte, Umgebung und globalem Anbaugebiet 17 – 27% Ballaststoffe.

In Bezug auf Zucker enthalten Erbsensamen 5 – 6 % Saccharose und Raffinose . Saccharose reicht von 2,2 % bis 2,6 %, während Oligosaccharide wie Stachyose einen Bereich von 1,3 – 3,2 %, Verbascose 1,2 – 4,0 % und Raffinose 0,2 – 1,0 % aufweisen, je nach Sorte und Umgebung. Der Fettgehalt von Erbsensamen liegt je nach Sorte zwischen 1,2 % und 1,8 %, und etwa 25 % der Fettsäuren bestehen aus Ölsäure (18:1) und 50 % aus Linolsäure (18:2).

Erbsensamen sind auch eine reiche Quelle von Mineralien und Vitaminen. Sie enthalten hohe Konzentrationen der folgenden Stoffe:

• Kalzium (850 Teile pro Million)
• Magnesium (1450 ppm)
• Phosphor (5500 ppm)
• Eisen (60 ppm)
• Zink (43 ppm)
• Kupfer (7 ppm)

Darüber hinaus sind Erbsen eine reiche Quelle für Folsäure, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Pyridoxamin und Pyridoxal.

Verwendendung von Erbsenprotein

Nahrungsergänzungsmittel

Die in Erbsenproteinen enthaltenen Nährstoffqualitäten können verwendet werden, um Menschen mit bestimmten Mangelerscheinungen oder Menschen, die ihre Ernährung mit Nährstoffen anreichern möchten zu ergänzen. Erbsen sind eine ausgezeichnete Quelle für Proteine, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralien, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Zum Beispiel kann Erbsenprotein die Eisenaufnahme ausgleichen, da es reich an Eisen ist. Im Allgemeinen enthalten sie über fünf Milligramm pro Portion, ein Viertel der empfohlenen täglichen Eisenaufnahme für Erwachsene.

Nahrungsersatz

Erbsenprotein kann als Proteinersatz für diejenigen verwendet werden, die keine anderen Quellen zu sich nehmen können, da es nicht aus den häufigsten allergenen Lebensmitteln (Weizen, Erdnüsse, Eier, Soja, Fisch, Schalentiere, Nüsse und Milch) gewonnen wird. Es kann in Backwaren oder anderen Kochanwendungen verwendet werden, um übliche Allergene zu ersetzen. Es wird auch industriell verarbeitet, um Lebensmittelprodukte und alternative Proteine ​​wie alternative Fleischprodukte und milchfreie Produkte herzustellen.

Funktioneller Inhaltsstoff

Erbsenprotein wird auch als kostengünstige funktionelle Zutat in der Lebensmittelherstellung verwendet, um den Nährwert und die Textur von Lebensmittelprodukten zu verbessern. Sie können auch die Viskosität, Emulgierung, Gelierung, Stabilität oder Fettbindungseigenschaften von Lebensmitteln optimieren. Beispielsweise ist die Fähigkeit von Erbsenprotein, stabile Schäume zu bilden, eine wichtige Eigenschaft in Kuchen, Aufläufen, oder Schlagsahne.

Vorteile von Erbsenprotein

Gesundheit

Die gesundheitlichen Vorteile von Erbsenprotein beruhen hauptsächlich auf der Konzentration und den Eigenschaften von Stärke, Protein, Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen in Erbsen.

Erbsenprotein ist reich an Ballaststoffen, die bei der Vermittlung der glykämischen Reaktion helfen und in der Lage sind, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen und den Blutdruck zu senken, indem es den Cholesterinspiegel und die postbrandialen Triglyceride beim Menschen senkt. Studien haben gezeigt, dass die Einnahme von Erbsenprotein den Blutdruck bei hypertensiven Ratten und Menschen senkt. Es kann auch zur Vorbeugung und Kontrolle von Diabetes eingesetzt werden, da es nur minimale Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinreaktion hat.

Aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts ist Erbsenprotein zu 94 % verdaulich, was Magen- und Magen-Darm-Verdauungsprobleme wie Blähungen und Völlegefühl minimiert. Sein Stärkegehalt unterstützt auch die Verdaulichkeit, da er der Nichtverfügbarkeit von Stärkekörnern, die in intakten Zellwandstrukturen eingeschlossen sind für Amylasen, dem Vorhandensein von Anti-Nährstoffen wie Amylase-Inhibitoren, Phytaten und Phenolen zugeschrieben wird.

Erbsenproteine ​​enthalten auch viel Folsäure. Dies kann helfen den Folatspiegel in der Nahrung zu erhöhen, was für Menschen mit Anämie und Neuralrohrdefekten von Vorteil ist. Es enthält auch phenolische Verbindungen, die natürliche Antioxidantien sind, die zum Schutz vor Krankheiten wie Krebs und verschiedenen entzündlichen Erkrankungen beitragen können.

Vorteilhaft ist auch das Aminosäureprofil von Erbsenprotein. Es ist reich an Lysin, das hilft Fettsäuren in Energie umzuwandeln und wichtig für die Gesundheit des Bindegewebes ist. Es ist eine großartige Quelle für Arginin, das eine gesunde Durchblutung und Herzgesundheit fördert, sowie für Leucin, Isoleucin und Valin, die das Muskelwachstum fördern.

Muskelmasse

Erbsenprotein kann als Proteinergänzung verwendet werden, um die Muskelmasse zu erhöhen. Eine Erhöhung der Proteinaufnahme führt zu einer positiven akuten postprandialen Muskelproteinsynthesereaktion und kann eine positive langfristige Verbesserung der Magermasse bewirken. Erbsenproteine ​​enthalten auch verzweigtkettige Aminosäuren (BCAAs) Leucin, Isoleucin und Valin, die das Muskelwachstum fördern.

Eine Studie, die ein 12-wöchiges Experiment zur Proteinergänzung vor und nach dem Widerstandstraining umfasste fand heraus, dass der Verzehr von Erbsenprotein eine Zunahme der Muskelmasse förderte.

Gewichtsverlust

Erbsenproteine ​​​​sind auch vorteilhaft für die Gewichtsabnahme. Erbsenproteine ​​werden langsamer verdaut, was sättigend wirkt und den Hunger reduziert, was zur Gewichtsabnahme beitragen kann. Die appetitzügelnde Wirkung von Erbsen kann mit hohen Mengen an Proteinen und Ballaststoffen zusammenhängen, die die Magenentleerung verzögern, die Glukoseaufnahme und -konzentration dämpfen und die Freisetzung appetitregulierender Hormone stimulieren können.

Umweltbelastung

Im Vergleich zur Gewinnung anderer Proteine ​​wie Molke und Soja verbraucht die Produktion von Erbsenprotein weniger Ressourcen, die die Umwelt belasten können, wie etwa den Verbrauch von Wasser und Düngemitteln. Erbsenproteine ​​benötigen weniger Wasser in ihrem Produktions- und Extraktionsprozess, was Erbsenproteine ​​zu einer ökologisch nachhaltigeren Nahrungsquelle macht als ihre Gegenstücke.

Eine Studie ergab, dass ein Kilogramm tierisches Eiweiß nur durch die Fütterung von sechs Kilogramm pflanzlichem Eiweiß gewonnen werden kann. Eine andere Studie ergab, dass der Wasser-Fußabdruck pro Gramm Protein bei Eiern, Hühnerfleisch und Milch 1,5-mal größer ist als bei Erbsen. Bei Rindfleisch ist der Wasser-Fußabdruck pro Gramm Protein sechsmal größer als bei Erbsen.

Kritik zu Erbsenprotein

Geschmack

Erbsenproteine ​​wurden auch wegen ihres Geschmacks kritisiert, da sie eine Verbindung namens Saponine enthalten, die einen bitteren und metallischen Geschmack erzeugen können.

Textur

Abhängig von der Verarbeitungsmethode kann Erbsenprotein eine körnige Textur haben.

Zusammensetzung

Abhängig von der Verarbeitungsmethode können einige Erbsenproteine ​​hohe Konzentrationen an antinutritiven Eigenschaften wie Phytate, Lektine und Trypsininhibitoren enthalten, die negative Nebenwirkungen haben.

Saponine und Phytate können hypocholesterinämische und antikarzinogene Aktivitäten aufweisen. Trypsin-Inhibitoren verringern die Verdauung des Proteins. Lektine können die Aufnahme von Glukose behindern, den Nährstofftransport verringern und die Darmschleimhaut durch Bindung an Kohlenhydratmoleküle schädigen. Phytate beeinflussen die Bioverfügbarkeitund die Verdaulichkeit des Proteins durch Bildung von Komplexen mit essentiellen Nahrungsmineralien wie Eisen, Zink und Kalzium die ihre Absorption beeinflussen.