Lebensmittelzusatzstoffe: Erklärung, E-Nummern und Mikronährstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind Substanzen die Lebensmitteln zugesetzt werden, um den Geschmack zu erhalten oder den Geschmack, das Aussehen oder andere sensorische Eigenschaften zu verbessern.

Einige Zusatzstoffe werden seit Jahrhunderten verwendet um Lebensmittel zu konservieren – zum Beispiel Essig, Salz, Rauch (Räuchern), Zucker (Kristallisation) usw. Dies ermöglicht länger haltbare Lebensmittel wie Speck, Süßigkeiten oder Weine.

Mit dem Aufkommen verarbeiteter Lebensmittel in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts wurden viele Zusatzstoffe sowohl natürlichen als auch künstlichen Ursprungs eingeführt. Zu den Lebensmittelzusatzstoffen gehören auch Stoffe, die Lebensmitteln indirekt (als „indirekte Zusatzstoffe“ bezeichnet) im Herstellungsprozess, durch die Verpackung oder während der Lagerung oder des Transports zugesetzt werden können.

Nummerierung von Lebensmittelzusatzstoffen

Um diese Zusatzstoffe zu regulieren und die Verbraucher zu informieren, wird jedem Zusatzstoff eine eindeutige Nummer namens „E-Nummer“ zugewiesen, die in Europa für alle zugelassenen Zusatzstoffe verwendet wird. Dieses Nummerierungsschema wurde nun von der Codex-Alimentarius- Kommission übernommen und erweitert, um alle Zusatzstoffe international zu identifizieren, unabhängig davon ob sie zur Verwendung zugelassen sind.

E-Nummern haben alle das Präfix „E“, aber Länder außerhalb Europas verwenden nur die Nummer, unabhängig davon, ob der Zusatzstoff in Europa zugelassen ist oder nicht. Zum Beispiel steht Essigsäure auf Produkten, die in Europa verkauft werden als E260 ist aber in einigen Ländern einfach als Additiv 260 bekannt. Additiv 103 ist Alkannin und nicht für die Verwendung in Europa zugelassen, daher hat es keine E-Nummer, obwohl es für die Verwendung in Australien und Neuseeland zugelassen ist. Australien hat seit 1987 ein zugelassenes Kennzeichnungssystem für Zusatzstoffe in verpackten Lebensmitteln. Jeder Lebensmittelzusatzstoff muss benannt oder nummeriert werden. Die Nummern sind die gleichen wie in Europa, aber ohne das Präfix „E“.

Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen

Lebensmittelzusatzstoffe können in mehrere Gruppen eingeteilt werden, obwohl es einige Überschneidungen gibt, da einige Zusatzstoffe mehr als eine Wirkung ausüben. Zum Beispiel ist Salz sowohl ein Konservierungsmittel als auch ein Aroma.

Säuerungsmittel
Säuerungsmittel verleihen sauren oder sauren Geschmack. Übliche Säuerungsmittel sind Essig, Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Fumarsäure und Milchsäure.

Säureregulatoren
Säureregulatoren werden verwendet, um den pH -Wert von Lebensmitteln auf Stabilität zu kontrollieren oder die Aktivität von Enzymen zu beeinflussen.

Antibackmittel
Antibackmittel verhindern, dass Pulver wie Milchpulver zusammenbacken oder kleben bleiben.

Entschäumer und Treibmittel
Antischaummittel reduzieren oder verhindern das Schäumen von Lebensmitteln. Treibmittel bewirken das Gegenteil.

Antioxidantien
Antioxidantien wie Vitamin C sind Konservierungsmittel, indem sie den Abbau von Lebensmitteln durch Sauerstoff hemmen.

Füllstoffe
Füllstoffe wie Stärke sind Zusatzstoffe, die die Masse eines Lebensmittels erhöhen, ohne dessen Geschmack zu beeinträchtigen.

Lebensmittelfarbe
Farbstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um bei der Zubereitung verloren gegangene Farbstoffe zu ersetzen oder Lebensmittel attraktiver aussehen zu lassen.

Stärkungsmittel
Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsergänzungsmittel zur Erhöhung des Nährwerts.

Farbretentionsmittel
Im Gegensatz zu Farbstoffen dienen Farbretentionsmittel dazu, die vorhandene Farbe eines Lebensmittels zu erhalten.

Emulgatoren
Emulgatoren lassen Wasser und Öle in einer Emulsion vermischt bleiben, wie in Mayonnaise, Eiscreme und homogenisierter Milch.

Aromen*
Aromen sind Zusatzstoffe, die Lebensmitteln einen bestimmten Geschmack oder Geruch verleihen und aus natürlichen Zutaten gewonnen oder künstlich hergestellt werden können.
*In der EU haben Aromen keinen E-Code und gelten nicht als Lebensmittelzusatzstoffe.

Geschmacksverstärker
Geschmacksverstärker verstärken die vorhandenen Aromen eines Lebensmittels. Ein beliebtes Beispiel ist Mononatriumglutamat. Manche Geschmacksverstärker haben eigene Aromen, die unabhängig vom Lebensmittel sind.

Mehlbehandlungsmittel
Mehlbehandlungsmittel werden Mehl zugesetzt, um seine Farbe zu verbessern oder es zum Backen zu verwenden.

Verglasungsmittel
Überzugsmittel verleihen Lebensmitteln ein glänzendes Aussehen oder einen Schutzüberzug.

Feuchthaltemittel
Feuchthaltemittel verhindern das Austrocknen von Lebensmitteln.

Prüfgas
Tracergas ermöglicht die Prüfung der Verpackungsintegrität, um zu verhindern, dass Lebensmittel der Atmosphäre ausgesetzt werden, und garantiert so die Haltbarkeit.

Konservierungsmittel
Konservierungsstoffe verhindern oder hemmen den Verderb von Lebensmitteln durch Pilze, Bakterien und andere Mikroorganismen.

Stabilisatoren
Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Geliermittel wie Agar oder Pektin (z. B. in Marmelade verwendet) verleihen Lebensmitteln eine festere Konsistenz. Obwohl sie keine echten Emulgatoren sind, helfen sie Emulsionen zu stabilisieren.

Süßstoffe
Süßstoffe werden Lebensmitteln zum Würzen zugesetzt. Andere Süßstoffe als Zucker werden hinzugefügt, um die Nahrungsenergie (Kalorien) niedrig zu halten oder weil sie positive Auswirkungen auf Diabetes mellitus, Karies oder Durchfall haben.

Verdickungsmittel
Verdickungsmittel sind Substanzen, die wenn sie der Mischung zugesetzt werden, deren Viskosität erhöhen ohne ihre anderen Eigenschaften wesentlich zu verändern.

Verpackung
Bisphenole, Phthalate und Perfluoralkylchemikalien sind indirekte Zusatzstoffe, die bei der Herstellung oder Verpackung verwendet werden. Im Juli 2018 forderte die American Academy of Pediatrics eine sorgfältigere Untersuchung dieser drei Substanzen zusammen mit Nitraten und Lebensmittelfarbstoffen, da sie Kindern während der Entwicklung schaden könnten.

Sicherheit und Regulierung

Mit der zunehmenden Verwendung von verarbeiteten Lebensmitteln seit dem 19. Jahrhundert werden Lebensmittelzusatzstoffe immer häufiger verwendet. Viele Länder regeln ihre Verwendung. Zum Beispiel wurde Borsäure von den 1870er bis in die 1920er Jahre weithin als Lebensmittelkonservierungsmittel verwendet, wurde aber nach dem Ersten Weltkrieg aufgrund seiner Toxizität verboten, wie in Tier- und Humanstudien gezeigt wurde.

Während des Zweiten Weltkriegs führte der dringende Bedarf an billigen, verfügbaren Lebensmittelkonservierungsmitteln dazu, dass es wieder verwendet wurde, aber es wurde schließlich in den 1950er Jahren verboten. Solche Fälle führten zu einem allgemeinen Misstrauen gegenüber Lebensmittelzusatzstoffen und zur Anwendung des Vorsorgeprinzipskam zu dem Schluss, dass in Lebensmitteln nur Zusatzstoffe verwendet werden sollten, deren Unbedenklichkeit bekannt ist. In den Vereinigten Staaten führte dies zur Verabschiedung der Delaney-Klausel, einer Änderung des Federal Food, Drug, and Cosmetic Act von 1938, die besagt dass keine krebserregenden Stoffe als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden dürfen. Nach dem Verbot von Cyclamaten in den Vereinigten Staaten und Großbritannien im Jahr 1969 wurde jedoch festgestellt, dass Saccharin der einzige verbleibende legale künstliche Süßstoff zu dieser Zeit, bei Ratten Krebs verursachte. Im Jahr 2000 wurde jedoch festgestellt, dass Saccharin bei Ratten nur aufgrund ihrer einzigartigen Urinchemie krebserregend ist.

Im Jahr 2007 veröffentlichte Food Standards Australia New Zealand einen offiziellen Einkaufsleitfaden, mit dem die Belange von Lebensmittelzusatzstoffen und deren Kennzeichnung vermittelt werden. In der EU kann es 10 Jahre oder länger dauern, bis ein neuer Lebensmittelzusatzstoff zugelassen wird. Dazu gehören fünf Jahre Sicherheitsprüfung, gefolgt von zwei Jahren zur Bewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und weitere drei Jahre, bevor der Zusatzstoff eine EU-weite Zulassung zur Verwendung in allen Ländern der Europäischen Union erhält.

Es gab erhebliche Kontroversen im Zusammenhang mit den Risiken und Vorteilen von Lebensmittelzusatzstoffen. Natürliche Zusatzstoffe können ähnlich schädlich sein oder bei bestimmten Personen allergische Reaktionen hervorrufen. Zum Beispiel wurde Safrol verwendet, um Wurzelbier zu aromatisieren, bis es sich als krebserregend herausstellte. Aufgrund der Anwendung der Delaney-Klausel darf es Lebensmitteln nicht zugesetzt werden, obwohl es natürlicherweise in Sassafras und Basilikum vorkommt.

Mikronährstoffe als Lebensmittelzusatz

Eine Untergruppe von Lebensmittelzusatzstoffen sind Mikronährstoffe die in Lebensmittelanreicherungsprozessen hinzugefügt werden. Sie bewahren den Nährwert, indem sie Lebensmittel wie Mehl, Getreide, Margarine und Milch mit Vitaminen und Mineralstoffen versorgen, die normalerweise nicht so hohe Werte behalten würden. Zugesetzte Zutaten wie Luft, Bakterien, Pilze und Hefe tragen ebenfalls zu Herstellungs- und Geschmacksqualitäten bei und reduzieren den Verderb.