Vakuumfritteuse: Erklärung und Funktionsweise

Eine Vakuumfritteuse ist ein Frittiergerät das in einer Vakuumkammer untergebracht ist. Vakuumfritteusen eignen sich für die Verarbeitung von minderwertigen Kartoffeln mit einem höheren Zuckergehalt als normal, da sie häufig im Frühjahr und Frühsommer verarbeitet werden müssen, bevor die Kartoffeln aus der neuen Ernte verfügbar sind.

Beim Vakuumbraten ist es einfacher, die natürlichen Farben und Aromen des Endprodukts zu erhalten. Aufgrund der niedrigeren angewandten Temperaturen (ca. 130 °C) ist die Bildung des mutmaßlich krebserregenden Acrylamids deutlich geringer als in herkömmlichen atmosphärischen Fritteusen, wo die Frittiertemperatur bei ca. 170 °C liegt. Auch die Absorption der Produkte soll geringer sein als bei atmosphärischen Fritteusen.

In Südostasien (hauptsächlich Philippinen, Thailand, China und Indonesien) werden diskontinuierliche Vakuumfritteusen hauptsächlich für die Herstellung von Fruchtchips verwendet. Allerdings sind diese Maschinen nur für relativ kleine Produktionsbetriebe geeignet.

Funktionsweise einer Vakuumfritteuse

Die Vakuumfritteuse funktioniert nach dem Prinzip der einfachen Physik, dass wenn der Druck unter den atmosphärischen Druck sinkt, auch der Siedepunkt des Wassers unter 100 Grad Celsius sinkt. Alle Vakuumfritteusen sind so konzipiert, dass sie dieses Ziel erreichen, sodass hitzeempfindliche Lebensmittel bei weniger als 100 Grad Celsius frittiert werden können, die sonst beim normalen Frittieren verbrannt wären.

Kontinuierliche Vakuumfritteusen

Für größere Produktionsmengen stehen Durchlauf-Vakuumfritteusen zur Verfügung. Bei diesen Anlagen ist die Vakuumbratpfanne in einem Vakuumrohr aus Edelstahl eingebaut. Die Zuführung des Rohprodukts erfolgt über eine Zellenradschleuse. Die Bratpfanne selbst ist je nach Anwendung auf die unterschiedlichen Produktspezifikationen ausgelegt. Ein Transportband führt das fertige Produkt aus der Fritteuse und zum Austragssystem. Eine Schleusenkammer am Ausgang des Vakuumrohrs verhindert das Eindringen von Luft in die Vakuumzone und ein Bandsystem transportiert das Produkt von einer Zone zur anderen.

Das Vakuum wird von Vakuumpumpen erzeugt und das gesamte System wird von einer speicherprogrammierbaren Steuerung gesteuert.

Bei Chargenfriteusen muss das Frittieröl häufig ausgetauscht werden, da es empfindlich auf Temperaturänderungen reagiert. Kontinuierliche Vakuumfritteusen führen zu einer längeren Lebensdauer des Frittieröls und senken somit die Produktionskosten. Vakuumfritteusen können auch den Ölgehalt in frittierten Lebensmitteln reduzieren. Die Menge des reduzierten Ölgehalts, normalerweise 1–3 %, hängt von der Art der Vakuumfritteuse ab.